Zusammenfassung
In der im 1. Heft des XXIII. Bandes dieser „Arbeiten“ erschienenen ersten Abhandlung: „Theoretische Betrachtungen über den Säuregrad des Weines und die Methoden zu seiner Bestimmung“ haben wir ausführlich dargelegt, daß die bisherigen Methoden zur Bestimmung der „freien Säure“ im Weine für deren Charakterisierung unzureichend sind, und daß der Säuregrad des Weines, der identisch mit der Konzentration der darin enthaltenen Wasserstoffionen (H-Ionen) ist, nur nach einem Verfahren bestimmt werden kann, durch welches das chemische Gleichgewicht im Wein nicht verändert wird. Die von uns ausgearbeitete Methode, den Säuregrad des Weines durch Rohrzuckerinversion bei + 76° zu bestimmen, empfiehlt sich besonders wegen ihrer leichten Ausführbarkeit und kurzen Zeitdauer. Die damit erhaltenen Werte stimmten ferner befriedigend mit den Ergebnissen überein, welche nach der davon ganz unabhängigen Methode der Essigesterkatalyse erhalten wurden. Nachdem wir uns auf diese Weise von der Anwendbarkeit der Zuckerinversionsmethode überzeugt hatten, gingen wir zunächst dazu über, den Säuregrad von Weinen aus verschiedenen deutschen Weinbaugebieten festzustellen, deren Gehalt an „freier Säure“ nach der im Deutschen Eeiche zurzeit geltenden amtlichen Vorschrift durch Titration bestimmt worden war, und deren chemische Zusammensetzung zum Teil auch noch eingehender ermittelt wurde. Von diesen Untersuchungen war Aufschluß darüber zu erwarten, innerhalb welcher Grenzen sich der Säuregrad der deutschen Weißweine bewegt, und fernerhin boten sie die Möglichkeit, allgemeine Beziehungen zwischen dem titrimetrisch festgestellten Säuregehalt sowie den Ergebnissen der chemischen Analyse einerseits und dem Säuregrad der Weine anderseits aufzufinden. Dann gingen wir dazu über, den Säuregrad verschiedener Weine während ihrer Entwicklung zu bestimmen und die bei den einzelnen Abstichen erhaltenen Werte mit denen der chemischen Analyse zu vergleichen. Ferner stellten wir auf Grund der modernen Theorien der Lösungen Versuche mit den im Weine vorkommenden Stoffen zunächst in rein wässeriger Lösung an und versuchten, die Ergebnisse dieser Untersuchungen zur Aufklärung der chemischen Konstitution des Weines anzuwenden.